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My robot-free brioche with coconut milk and Tangzhong

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (une belle adresse de cours de cuisine à Paris), m’a demandé, je crois en octobre ou novembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. My kitchen imprecise, the poetry and greedy collection publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- was).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. “Le Tangzhong, kesako?”.

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis, un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations…

Embarquez avec moi pour ce voyage savoureux et faisons une délicieuse escale dans le blog lyrique et gourmand.

• Le Tangzhong vient d’Asie
• Certains l’assimilent au pain de mie Hokkaido , sans jamais expliquer si la pain vient de cette ville, si c’est plutôt une farine particulière , un lait spécifique ou encore la façon de travailler les ingrédients qui donne son nom à ce pain de mie
• Le Tangzhong serait originaire du Japon. La recette a été adoptée par les chinois et rendue célèbre par une de leur compatriotes, Yvonne Chen. Celle-ci a publié un ouvrage intitulé The 65° Bread Doctor en 2007 et a popularisé une méthode connue de nombreuses années auparavant. Je n’ai pas trouvé de date précise
  
• Plus qu’une méthode, le Tangzhong est un ingrédient très facile à réaliser. Indeed, c’est une addition de farine et d’eau, dont l’amidon devient gélatineux quand on porte le mélange aux alentours de 65°
• Il faut le concocter au moins 2h et le garder au frais. La veille, c’est mieux
• Il faut respecter un rapport 1/5, entre la farine et les liquides (water, lait ou eau et lait)
• Le Tangzhong peut s’adapter à de nombreuses recettes de boulangerie et de pâtisserie
• Le Tangzhong à lui seul ne suffit pas à obtenir une belle mie filante si l’on ne respecte pas les 2 levées et le façonnage de la pâte
• Christine Ho, rédactrice du blog à succès Christine’s Recipes a aussi contribué à faire connaître le Tangzhong. Son blog https://en.christinesrecipes.com/
• On peut obtenir un bel effet moelleux sans thermomètre. Je n’en ai pas. Si comme moi, vous en êtes dépourvue, dès que vous voyez que le mélange épaissit, retirez-le du feu, en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir !
• Il est encore appelé le roux d’eau
• La grande différence avec une brioche classique et une au Tangzhong réside dans la préparation d’un mélange de farine et d’eau réalisé la veille, dans l’idéal. Pour moi, 3 heures avant pour la brioche partagée en février et mars sur Instagram
• Pour l’utiliser le jour même, ne pas réfrigérer le Tangzhong, car il se travaille à température ambiante
• Le Tangzhong est donc un levain. Définition de levain par le Larouse.fr « Culture de micro-organismes sélectionnés que l’on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation ». Un levain que l’on ne nourrit pas et à qui on ne donne pas un petit prénom sympa.
• En conclusion, notre Tangzhong international est à la fois une technique, une méthode, un ingrédient, une forme de levain qui permet d’obtenir une brioche plus aérée et plus filante. C’est donc une pâte avec un réseau gluténique boosté qui conserve l’eau dans la mie et rend plus souple le pain brioché. (Pas seulement lui d’ailleurs)

Mes interrogations

• En quelle année cette technique, this mixture has flourished ?
• What a difference, similarities and unlikely encounters with the Age bread, and Kumba bread , manufactured in Nigeria and Cameroon respectively ? Answers Soon…

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Make way for the recipe

What you need

For Tangzhong

– 125 g of water

– 25 g T45 flour or 55 bio

– Which gives us approximately 145 g of mixture

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For the rest of the brioche

– 340 g T45 flour or 55 bio

– 100 g coconut milk or lukewarm water

– 40 g brown sugar (sugar)

– 30 g of soft butter or oil

– 9 g dry baker's yeast

– 1 egg

– 1/2 tsp salt

– 1 pinch of ginger (optional)

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Realization of revenues

Le Tangzhong

To prepare 2 Days before, the day before or at least 2 hours upstream

– In a small saucepan, on medium heat, put 25 g flour and 125 g of water, stirring constantly

– The mixture will thicken and become gelatinous, a bit like a béchamel, heavy porridge or custard. I don’t have a thermometer myself !

– As soon as the mixture thickens, quickly remove it from the heat, taking care not to boil it !

– Film on contact if possible. Leave to cool and keep cool overnight. I, I kept it two nights. It would keep even a few more days. To test.

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Brioche

– In a salad bowl, put the yeast, milk, previously heated, and the sugar mix well with a spatula.

– Add flour, salt, le Tangzhong, and 3/4 egg (the rest, with a little water, will be used for gilding), then knead with a spatula for 5 minutes

– Finally, intégrer l’huile ou le beurre fondu, puis encore à la main ou à la spatule 5 minutes

– Huiler, beurrer un moule à cake et réserver

– Couvrir et laisser lever pendant une 1 heure et demi à l’abri des courants d’air

– Après ce temps de repos, dégazer la pâte. Je le fais avec mon poing, 3 coups et c’est bon.

– Couper ensuite le pâton en 4 parts égales

– Sur un plan de travail fariné, avec son rouleau à pâtisserie, lower (étaler) in length, plier en trois (3 couches, more 2 rabats. Le même principe qu’une pâte feuilletée). Faire pivoter la pâte d’un quart de tour vers la gauche, lower (aplatir) chaque part en une forme ovale, d’environ de la longueur de votre moule. Replier de nouveau (en longueur) les deux côtés en portefeuille puis rouler la pâte comme un escargot. Il faut essayer de la garder étroite : votre bande ne doit pas être en largeur, plus grande que votre moule (Une petite démo à la une d’Instatgram, titre, bakery)

– Déposer le premier boudin dans le moule réservé. Procéder de la même façon avec les trois autres

– Laisser encore pousser (gonfler, monter) pendant 45 minutes 1 hour

– Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 to 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (convection)

– Démouler sur une grille et la Laisser complètement refroidir avant de le goûter

– Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

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Tips / Advice / Variants

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L’on chasse le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse afin que la mie soit plus régulière

*Pour éviter que la brioche ne brunisse trop vite, la protéger avec un papier sulfurisé

* Vous pouvez utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten

*Vous pouvez aussi faire le coup de la buée pour avoir une croûte encore plus fine. Qui ne craquera pas puisque la chaleur est moins forte que pour un pain classique. Voir cet article : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ N° 8

Some reading

– https://en.christinesrecipes.com/

– https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

– https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

Nathalie Brigaud Oum

Author the My kitchen imprecise. To buy it,

- Click https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

– https://www.bmkparis.com/

– https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

– Studio Nübya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-Nübya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

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