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Meu brioche sem um robô com leite de coco e Tangzhong

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Meu brioche sem um robô com leite de coco e Tangzhong

 

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (une belle adresse de cours de cuisine à Paris), m’a demandé, je crois en octobre ou novembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Minha cozinha imprecisa, le recueil poétique et gourmand publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lançado na Internet no final do ano passado, para saber mais sobre Tangzhong (sobre o qual eu não sabia nada até- ser).

Fiz uma primeira receita e compartilhei fotos sem explicações na hora e com apenas uma dúvida. “E Tangzhong, em caso?”.

Voltarei para você com mais fotos, uma segunda receita , e com o prometido, um artigo , detalhes, dicas e fiquei emocionado com o que aprendi.

Adquiri assim a certeza, algumas fazendas, outros mais vacilantes, e ainda tenho algumas perguntas…

Embarque comigo nessa saborosa viagem e vamos fazer uma deliciosa parada no blog lírico e gourmet.

 

  • Tangzhong vem da Ásia
  • Alguns comparam-no ao pão de sanduíche de Hokkaido , sem nunca explicar se o pão vem desta cidade, se for uma farinha específica , um leite específico ou a forma de trabalhar os ingredientes que dão nome a este pão de sanduíche
  • Acredita-se que Tangzhong tenha se originado no Japão. A receita foi adotada pelos chineses e ficou famosa por um de seus compatriotas, Yvonne Chen. Ela publicou um trabalho intitulado O Doutor Pão 65° pt 2007 e popularizou um método conhecido muitos anos antes. Não consegui encontrar uma data específica
  • Mais que um método, Tangzhong é um ingrediente muito fácil de fazer. De fato, é uma adição de farinha e água, cujo amido se torna gelatinoso quando a mistura é levada a cerca de 65°
  • Você tem que prepará-lo por pelo menos 2 horas e mantê-lo fresco.. O dia anterior, é melhor
  • Um relacionamento deve ser respeitado 1/5, entre farinha e líquidos (água, leite ou água e leite)
  • Tangzhong pode ser adaptado a muitas receitas de padaria e pastelaria
  • Tangzhong por si só não é suficiente para obter uma bela migalha pegajosa se você não respeitar o 2 levantando e moldando a massa
  • Cristina Ho, editor do blog de sucesso Christine’s Recipes também contribuiu para tornar Tangzhong conhecido. Eles são blog https://pt.christinesrecipes.com/
  • Você pode obter um belo efeito suave sem um termômetro. Não tenho nenhum. Se gosta de mim, você está desprovido disso, assim que você ver que a mistura engrossa, retire-o do fogo, tomando cuidado para não ferver !
  • Ainda é chamado de roux de água
  • A grande diferença entre um brioche clássico e um com Tangzhong está no preparo de uma mistura de farinha e água feita na véspera, idealmente. Na minha opinião, 3 horas antes para o brioche compartilhado em fevereiro e março no Instagram
  • Para usar no mesmo dia, não refrigere Tangzhong, porque funciona à temperatura ambiente
  • Tangzhong é, portanto, um fermento. Definição de massa fermentada por Larouse.fr “Cultura de microrganismos selecionados que são introduzidos em produtos a serem fermentados (massa de pão, cervejaria deve, etc.) para controlar a fermentação ». Um fermento que não alimentamos e ao qual não damos um nome bonito.
  • Em conclusão, nosso Tangzhong internacional é tanto um técnico, um método, um ingrediente, uma forma de fermento que permite obter um brioche mais arejado e pegajoso. É portanto uma massa com uma rede reforçada de glúten que retém água no miolo e torna o pão brioche mais macio.. (Não só ele de qualquer maneira)

 

Minhas perguntas

  • Em que ano esta técnica, essa mistura prosperou ?
  • Que diferença, semelhanças e encontros improváveis ​​com o pão Agege, pão le Kumba , fabricado na Nigéria e nos Camarões, respectivamente ? Respostas em breve…

 

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Vamos à receita

O que você precisa

Para Tangzhong

– 125 g de água

– 25 g de farinha T45 ou 55 bio

– O que nos dá aproximadamente 145 g de mistura

 

 

 

 

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Para o resto do brioche

– 340 g de farinha T45 ou 55 bio

– 100 g de leite de coco ou água morna

– 40 g açúcar mascavo (açúcar)

– 30 g de manteiga sem sal ou óleo

– 9 g de fermento de padeiro seco

– 1 ovo

– 1/2 Colher de chá de sal

– 1 pitada de gengibre (opcional)

 

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Criação de receitas

E Tangzhong

Preparar 2 Dias antes, no dia anterior ou pelo menos 2 horas de antecedência

– Em uma panela pequena, em fogo médio, colocar 25 g de farinha e 125 g de água, mexendo sempre

– A mistura vai engrossar e ficar gelatinosa., um pouco como um molho bechamel, um mingau ou creme pesado. Eu não tenho um termômetro, não importa o que aconteça. !

– Assim que a mistura engrossar, retire-o rapidamente do fogo, tomando cuidado para não ferver !

– Filme em contato, se possível. Deixe esfriar e leve à geladeira durante a noite. Me, Eu guardei por duas noites. Até duraria mais alguns dias. Testar.

 

 

Tangzhong

 

 

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O brioche

– Em uma tigela, adicione o fermento, Leite, previamente aquecido, e o açúcar misture bem com uma espátula.

– Adicione a farinha, sal, e Tangzhong, e 3/4 ovo (o resto, com um pouco de água, será usado para dourar), em seguida, amasse com uma espátula 5 minutos

– Finalmente, adicione o óleo ou manteiga derretida, depois novamente à mão ou com uma espátula 5 minutos

– Óleo, unte uma forma de bolo e reserve

– Cubra e deixe crescer por um 1 hora e meia longe dos rascunhos

– Depois deste tempo de descanso, desgaseifique a massa. Eu faço isso com meu punho, 3 bate e é bom.

– Depois corte a massa em 4 partes iguais

– Em uma superfície enfarinhada, com seu rolo, abaixar (espalhar) longitudinal e transversal, dobre em três (3 sofás, mais 2 abas. O mesmo princípio da massa folhada). Gire a massa um quarto de volta para a esquerda, abaixar (achatar) cada parte em formato oval, aproximadamente o comprimento do seu molde. Dobre novamente (longitudinalmente) ambos os lados na carteira e depois enrole a massa como um caracol. Você tem que tentar mantê-lo firme : sua faixa não deve ter largura, maior que o seu molde (Uma pequena demonstração na primeira página do Instagram, título, padaria)

– Coloque a primeira salsicha na forma reservada. Proceda da mesma forma com os outros três

– Deixe crescer novamente (inchar, ir para cima) pingente 45 minutos para 1 hora

 

Segundo elevador
– Doure o brioche com o restante do ovo batido e leve ao forno por cerca de 30 para 40 minutos em forno pré-aquecido a 170°C (convecção)

– Desenforme sobre uma gradinha e deixe esfriar completamente antes de provar.

– O leite de coco confere-lhe um sabor perfumado muito agradável... conte-me sobre isso !!!!

 

 

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Dicas/Conselhos/Variantes

*Desgaseifique a massa de brioche por que ?

Para homogeneizar as células em massas de fermento. Expulsamos o dióxido de carbono produzido pela levedura e acumulado durante o crescimento para que o miolo fique mais regular

*Para evitar que o brioche doure muito rapidamente, proteja-o com papel manteiga

* Você pode usar farinha de aveia, mais rico em glúten

*Você também pode cozinhar no vapor para obter uma crosta ainda mais fina.. Que não vai rachar já que o calor é menos intenso que o de um pão clássico. Veja este artigo : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ Nº 8

 

 

 

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alguma leitura

https://en.christinesrecipes.com/

https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

 

 

Nathalie Brigaud Oum

Autor de Minha cozinha imprecisa. Para comprá-lo,

- Clique https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

- https://www.bmkparis.com/

- https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

- Estúdio Nübya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-Nübya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

- Fnac do Forum des Halles

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- Appetite Bookstore

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