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Min brioche utan en robot med kokosmjölk och Tangzhong

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (en bra adress för matlagningskurser i Paris), min förfrågan, Jag tror på oktober eller november 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Mitt kök är exakt, den poetiska och gourmetsamlingen publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- att vara).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. “Le Tangzhong, kesako?”.

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis, un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations…

Embarquez avec moi pour ce voyage savoureux et faisons une délicieuse escale dans le blog lyrique et gourmand.

• Le Tangzhong vient d’Asie
• Certains l’assimilent au pain de mie Hokkaido , sans jamais expliquer si la pain vient de cette ville, om det snarare är ett visst mjöl , en specifik mjölk eller sättet att bearbeta ingredienserna som ger sitt namn till detta smörgåsbröd
• Tangzhong kommer från Japan. Receptet antogs av kineserna och blev känt av en av deras landsmän, Yvonne Chen. Hon publicerade en bok med titeln Brödläkaren 65 ° sv 2007 och populariserade en metod som var känd för många år sedan. Jag hittade inget specifikt datum
  
• Mer än en metod, Tangzhong är en mycket enkel ingrediens att göra. Faktiskt, det är ett tillsats av mjöl och vatten, vars stärkelse blir gelatinös när blandningen bringas till cirka 65 °
• Il faut le concocter au moins 2h et le garder au frais. La veille, c’est mieux
• Il faut respecter un rapport 1/5, entre la farine et les liquides (eau, lait ou eau et lait)
• Le Tangzhong peut s’adapter à de nombreuses recettes de boulangerie et de pâtisserie
• Le Tangzhong à lui seul ne suffit pas à obtenir une belle mie filante si l’on ne respecte pas les 2 levées et le façonnage de la pâte
• Christine Ho, rédactrice du blog à succès Christine’s Recipes a aussi contribué à faire connaître le Tangzhong. Son blog https://en.christinesrecipes.com/
• On peut obtenir un bel effet moelleux sans thermomètre. Je n’en ai pas. Si comme moi, vous en êtes dépourvue, dès que vous voyez que le mélange épaissit, retirez-le du feu, en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir !
• Il est encore appelé le roux d’eau
• La grande différence avec une brioche classique et une au Tangzhong réside dans la préparation d’un mélange de farine et d’eau réalisé la veille, dans l’idéal. För mig, 3 heures avant pour la brioche partagée en février et mars sur Instagram
• Pour l’utiliser le jour même, ne pas réfrigérer le Tangzhong, car il se travaille à température ambiante
• Le Tangzhong est donc un levain. Définition de levain par le Larouse.fr « Culture de micro-organismes sélectionnés que l’on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation ». Un levain que l’on ne nourrit pas et à qui on ne donne pas un petit prénom sympa.
• En conclusion, notre Tangzhong international est à la fois une technique, une méthode, un ingrédient, une forme de levain qui permet d’obtenir une brioche plus aérée et plus filante. C’est donc une pâte avec un réseau gluténique boosté qui conserve l’eau dans la mie et rend plus souple le pain brioché. (Pas seulement lui d’ailleurs)

Mes interrogations

• En quelle année cette technique, ce mélange a prospéré ?
• Quelle différence, similitudes et rencontres improbables avec l’Agege bread, le Kumba bread , fabriqués respectivement au Nigéria et au Cameroun ? Réponses Bientôt…

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Till receptet

Vad du behöver

Pour le Tangzhong

– 125 g vatten

– 25 g de farine T45 ou 55 bio

– Ce qui nous donne approximativement 145 g de mélange

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Pour le reste de la brioche

– 340 g de farine T45 ou 55 bio

– 100 g de lait de coco ou d’eau tièdes

– 40 g de cassonade (socker)

– 30 g de beurre doux ou d’huile

– 9 g de levure de boulanger sèche

– 1 œuf

– 1/2 c à café de sel

– 1 pincée de gingembre (frivillig)

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Förverkligande av recept

Le Tangzhong

À préparer 2 Jours avant, la veille ou au minimum 2 heures en amont

– Dans une petite casserole, sur feu moyen, sätta 25 g de farine et 125 g d’eau en remuant sans cesse

– Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une béchamel, une bouillie lourde ou une crème pâtissière. Je n’ai pas moi-même de thermomètre qu’à cela ne tienne !

– Dès que le mélange épaissit, le retirer rapidement du feu, en ayant pris soin de ne pas faire le faire bouillir !

– Filmer au contact si possible. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit. Mig, je l’ai gardé deux nuits. Il se conserverait même quelques jours de plus. À tester.

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La brioche

– I en skål, mettre la levure, le lait, préalablement chauffé, et le sucre mélanger bien avec une spatule.

– Tillsätt mjöl, salt, le Tangzhong, och 3/4 de l’oeuf (le reste, avec un peu d’eau, servira à la dorure), puis pétrir à la spatule pendant 5 minuter

– Enfin, intégrer l’huile ou le beurre fondu, puis encore à la main ou à la spatule 5 minuter

– Huiler, beurrer un moule à cake et réserver

– Täck över och låt stiga i en 1 en och en halv timme från utkast

– Efter denna tid av vila, avfettar degen. Jag gör det med näven, 3 träffar och det är bra.

– Skär sedan degen i 4 lika delar

– På en mjölad arbetsyta, med sin kavel, att sänka (Sprid ut) i längd, vik i tre (3 soffor, mer 2 klaffar. Samma princip som ett smördeg). Vrid degen ett kvarts varv åt vänster, att sänka (platta) varje del i en oval form, ungefär längden på din mögel. Vik igen (på längden) de två sidorna i plånboken rullar sedan degen som en snigel. Du måste försöka hålla det nära : din remsa får inte ha bredden, plus grande que votre moule (Une petite démo à la une d’Instatgram, titre, boulangerie)

– Déposer le premier boudin dans le moule réservé. Procéder de la même façon avec les trois autres

– Laisser encore pousser (gonfler, monter) hänge 45 minutes à 1 heure

– Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 till 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (konvektion)

– Démouler sur une grille et la Laisser complètement refroidir avant de le goûter

– Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

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Astuces/Conseils/Variantes

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L’on chasse le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse afin que la mie soit plus régulière

*Pour éviter que la brioche ne brunisse trop vite, la protéger avec un papier sulfurisé

* Vous pouvez utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten

*Vous pouvez aussi faire le coup de la buée pour avoir une croûte encore plus fine. Qui ne craquera pas puisque la chaleur est moins forte que pour un pain classique. Voir cet article : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ N° 8

Un peu de lecture

– https://en.christinesrecipes.com/

– https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

– https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

Nathalie Brigaud Oum

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– https://www.bmkparis.com/

– https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

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