Klicka på bilderna för att förstora dem

Hej och välkommen till dig, alla nya prenumeranter.

Välkommen hem, med oss.

N & rsquo; vänligen m & rsquo; skicka bilder av dina prestationer, att lämna synpunkter på bloggen, att ställa frågor och naturligtvis att prenumerera dina nära och kära här för att få, recettes, foton, tips, överraskningar och hålla dig informerad om våra nyheter.

Klicka på bilderna för att förstora dem

Min brioche utan en robot med kokosmjölk och Tangzhong

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (en bra adress för matlagningskurser i Paris), min förfrågan, Jag tror på oktober eller november 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Mitt kök är exakt, den poetiska och gourmetsamlingen publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- att vara).

Jag gjorde ett första recept och delade bilder utan förklaringar på den tiden och med bara en fråga. “Och Tangzhong, om?”.

Jag återkommer med fler bilder, ett andra recept , och med som utlovat, en artikel , detaljer, tips och ödmjuk inför det jag lärt mig.

Jag fick därmed visshet, några gårdar, andra mer vacklande, och jag har fortfarande några frågor…

Följ med mig på denna välsmakande resa och låt oss ha en läcker mellanlandning i den lyriska och gourmetbloggen.

• Tangzhong kommer från Asien
• Vissa liknar det vid Hokkaido smörgåsbröd , utan att någonsin förklara om brödet kommer från denna stad, om det snarare är ett visst mjöl , en specifik mjölk eller sättet att bearbeta ingredienserna som ger sitt namn till detta smörgåsbröd
• Tangzhong kommer från Japan. Receptet antogs av kineserna och blev känt av en av deras landsmän, Yvonne Chen. Hon publicerade en bok med titeln Brödläkaren 65 ° sv 2007 och populariserade en metod som var känd för många år sedan. Jag hittade inget specifikt datum
  
• Mer än en metod, Tangzhong är en mycket enkel ingrediens att göra. Faktiskt, det är ett tillsats av mjöl och vatten, vars stärkelse blir gelatinös när blandningen bringas till cirka 65 °
• Du måste koka den i minst 2 timmar och förvara den svalt.. Dagen före, det är bättre
• En relation måste respekteras 1/5, mellan mjöl och vätskor (eau, mjölk eller vatten och mjölk)
• Tangzhong kan anpassas till många bageri- och bakverksrecept
• Tangzhong ensam är inte tillräckligt för att få en vacker trådig smula om du inte respekterar 2 jäsa och forma degen
• Christine Ho, redaktören för den framgångsrika bloggen Christine’s Recipes bidrog också till att göra Tangzhong känd. De är bloggar https://sv.christinesrecipes.com/
• Du kan få en skön mjuk effekt utan termometer. jag har inga. Om som jag, du saknar det, så fort du ser att blandningen tjocknar, ta bort den från värmen, se till att den inte kokar !
• Det kallas fortfarande för vatten roux
• Den stora skillnaden med en klassisk brioche och en med Tangzhong ligger i beredningen av en blandning av mjöl och vatten gjord dagen innan, helst. För mig, 3 timmar innan för briochen som delades i februari och mars på Instagram
• För att använda den samma dag, kyl inte Tangzhong, eftersom det fungerar i rumstemperatur
• Tangzhong är därför en surdeg. Definition av surdeg av Larouse.fr “Kulting av utvalda mikroorganismer som introduceras i produkter som ska fermenteras (bröddeg, bryggerimust, etc.) för att kontrollera jäsningen ». En surdeg som vi inte matar och som vi inte ger ett fint litet förnamn till.
• Sammanfattningsvis, vår internationella Tangzhong är både en teknisk, en metod, en ingrediens, en form av surdeg som gör att du kan få en luftigare och trådigare brioche. Det är därför en deg med ett förstärkt glutennätverk som håller kvar vatten i smulan och gör briochebrödet smidigare.. (Inte bara han i alla fall)

Mina frågor

• Vilket år gjorde denna teknik, denna blandning trivdes ?
• Vilken skillnad, likheter och osannolika möten med Age-bröd, le Kumba bröd , tillverkas i Nigeria respektive Kamerun ? Svar snart...

Klicka på bilderna för att förstora dem

Till receptet

Vad du behöver

För Tangzhong

– 125 g vatten

– 25 g T45 mjöl eller 55 bio

– Vilket ger oss ungefär 145 g blandning

Klicka på bilderna för att förstora dem

För resten av briochen

– 340 g T45 mjöl eller 55 bio

– 100 g kokosmjölk eller varmt vatten

– 40 g farinsocker (socker)

– 30 g osaltat smör eller olja

– 9 g torr bagerijäst

– 1 ägg

– 1/2 tesked salt

– 1 nypa ingefära (frivillig)

Klicka på bilderna för att förstora dem

Klicka på bilderna för att förstora dem

Förverkligande av recept

Och Tangzhong

Att förbereda 2 Dagar innan, dagen innan eller åtminstone 2 timmar i förväg

– I en liten kastrull, över medelvärme, sätta 25 g mjöl och 125 g vatten under konstant omrörning

– Blandningen kommer att tjockna och bli gelatinös., lite som en béchamelsås, en tung gröt eller vaniljsås. Jag har ingen termometer själv, oavsett vad. !

– Så fort blandningen tjocknar, ta bort den snabbt från värmen, se till att den inte kokar !

– Filma i kontakt om möjligt. Låt svalna och ställ i kyl över natten. Mig, Jag behöll den i två nätter. Det skulle till och med hålla i några dagar till. Att testa.

Klicka på bilderna för att förstora dem

Briochen

– I en skål, tillsätt jästen, Mjölk, tidigare uppvärmd, och sockret blandas väl med en spatel.

– Tillsätt mjöl, salt, och Tangzhong, och 3/4 ägg (resten, med lite vatten, kommer att användas till förgyllning), knåda sedan med en spatel för 5 minuter

– Till sist, tillsätt oljan eller det smälta smöret, sedan igen för hand eller med en spatel 5 minuter

– Olja, smör en kakform och ställ åt sidan

– Täck över och låt stiga i en 1 en och en halv timme från utkast

– Efter denna tid av vila, avfettar degen. Jag gör det med näven, 3 träffar och det är bra.

– Skär sedan degen i 4 lika delar

– På en mjölad arbetsyta, med sin kavel, att sänka (Sprid ut) i längd, vik i tre (3 soffor, mer 2 klaffar. Samma princip som ett smördeg). Vrid degen ett kvarts varv åt vänster, att sänka (platta) varje del i en oval form, ungefär längden på din mögel. Vik igen (på längden) de två sidorna i plånboken rullar sedan degen som en snigel. Du måste försöka hålla det nära : din remsa får inte ha bredden, större än din form (En liten demo på Instagrams framsida, titer, bageri)

– Lägg den första korven i den reserverade formen. Fortsätt på samma sätt med de andra tre

– Låt det växa igen (svälla, att gå upp) hänge 45 minuter till 1 timme

– Bryn briochen med resten av det uppvispade ägget och grädda i ca 30 till 40 minuter i en ugn förvärmd till 170°C (konvektion)

– Ta upp formen på ett galler och låt svalna helt innan du smakar av.

– Kokosmjölk ger den en mycket behaglig doftande smak... berätta om det !!!!

Klicka på bilderna för att förstora dem

Tips/Råd/Variationer

*Avgasa briochedegen varför ?

För att homogenisera cellerna i jästdegar. Vi driver ut koldioxiden som produceras av jästen och ackumuleras under odlingen så att smulan blir mer regelbunden

*För att förhindra att briochen brynar för snabbt, skydda den med bakplåtspapper

* Du kan använda havremjöl, rikare på gluten

*Du kan även ånga den för att få en ännu tunnare skorpa.. Vilket inte spricker då värmen är mindre intensiv än för ett klassiskt bröd. Se den här artikeln : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ Nr 8

Lite läsning

– https://en.christinesrecipes.com/

– https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

– https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

Nathalie Brigaud Oum

Författare de Mitt kök är upresist. Att köpa det,

- Klick https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

– https://www.bmkparis.com/

– https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

- Studio Nübya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-Nübya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

- Forum av Halles Fnac

- Fnac de Cergy

- Fnac de Saint-Lazare

- Fnac des Ternes

- Appétit bokhandel

- Resebokhandel

Chef

Recept skapelser

verkstäder

Kulinariskt samråd

Utbildning

Företag, restaurateurs, skolor, speciell ?

I Frankrike eller någon annanstans i världen ?

Kontakt

envoleesgourmandes@gmail.com

Tack.