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Meine roboterfreie Brioche mit Kokosmilch und Tangzhong

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Meine roboterfreie Brioche mit Kokosmilch und Tangzhong

 

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (Eine großartige Adresse für Kochkurse in Paris), meine Anfrage, Ich glaube an Oktober oder November 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Mon Imprécis de cuisine, le recueil poétique et gourmand publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- ).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. “Le Tangzhong, kesako?”.

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis, un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations

Begeben Sie sich mit mir auf diese leckere Reise und machen Sie einen köstlichen Zwischenstopp im lyrischen und Gourmet-Blog.

 

  • Tangzhong kommt aus Asien
  • Einige vergleichen es mit Hokkaido-Sandwichbrot , ohne jemals zu erklären, ob das Brot aus dieser Stadt kommt, wenn es eher ein bestimmtes Mehl ist , eine bestimmte Milch oder die Art und Weise der Verarbeitung der Zutaten, die diesem Sandwichbrot seinen Namen gibt
  • Der Tangzhong würde aus Japan stammen. Das Rezept wurde von den Chinesen übernommen und von einem ihrer Landsleute berühmt gemacht, Yvonne Chen. Sie veröffentlichte ein Buch mit dem Titel Der 65 ° Brotarzt en 2007 und eine vor vielen Jahren bekannte Methode populär gemacht. Ich habe kein bestimmtes Datum gefunden
  • Mehr als eine Methode, Tangzhong ist eine sehr einfach zuzubereitende Zutat. In der Tat, Es ist eine Zugabe von Mehl und Wasser, deren Stärke wird gallertartig, wenn die Mischung auf etwa 65 ° gebracht wird
  • Es muss mindestens 2 Stunden zubereitet und kühl gehalten werden. Der Tag davor, es ist besser
  • Sie müssen einen Bericht respektieren 1/5, zwischen Mehl und Flüssigkeiten (Wasser, Milch oder Wasser und Milch)
  • Tangzhong kann an viele Back- und Gebäckrezepte angepasst werden
  • Tangzhong allein reicht nicht aus, um eine schöne Schießkrume zu erhalten, wenn Sie das nicht respektieren 2 den Teig aufgehen und formen
  • Christine Ho, rédactrice du blog à succès Christine’s Recipes a aussi contribué à faire connaître le Tangzhong. Son blog https://en.christinesrecipes.com/
  • On peut obtenir un bel effet moelleux sans thermomètre. Je n’en ai pas. Si comme moi, vous en êtes dépourvue, dès que vous voyez que le mélange épaissit, retirez-le du feu, en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir !
  • Il est encore appelé le roux d’eau
  • La grande différence avec une brioche classique et une au Tangzhong réside dans la préparation d’un mélange de farine et d’eau réalisé la veille, dans l’idéal. Pour moi, 3 heures avant pour la brioche partagée en février et mars sur Instagram
  • Pour l’utiliser le jour même, ne pas réfrigérer le Tangzhong, car il se travaille à température ambiante
  • Le Tangzhong est donc un levain. Définition de levain par le Larouse.fr « Culture de micro-organismes sélectionnés que l’on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation ». Un levain que l’on ne nourrit pas et à qui on ne donne pas un petit prénom sympa.
  • En conclusion, notre Tangzhong international est à la fois une technique, une méthode, un ingrédient, une forme de levain qui permet d’obtenir une brioche plus aérée et plus filante. Es ist daher ein Teig mit einem verstärkten Gluten-Netzwerk, der Wasser in der Krume zurückhält und Brioche-Brot flexibler macht. (Übrigens nicht nur er)

 

Meine Fragen

  • In welchem ​​Jahr diese Technik, Diese Mischung blühte ?
  • Was für ein Unterschied, Ähnlichkeiten und unwahrscheinliche Begegnungen mit Altersbrot, und Kumba-Brot , hergestellt in Nigeria bzw. Kamerun ? Antworten bald ...

 

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Platz machen für das Rezept

Was Sie brauchen

Für den Tangzhong

– 125 g Wasser

– 25 g T45 Mehl oder 55 bio

– Welches gibt uns ungefähr 145 g Mischung

 

 

 

 

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Für den Rest der Brioche

– 340 g T45 Mehl oder 55 bio

– 100 g Kokosmilch oder lauwarmes Wasser

– 40 g brauner Zucker (Zucker)

– 30 g ungesalzene Butter oder Öl

– 9 g trockene Bäckerhefe

– 1 Ei

– 1/2 Teelöffel Salz

– 1 pincée de gingembre (fakultativ)

 

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Umsetzung von Rezepten

Le Tangzhong

À préparer 2 Jours avant, la veille ou au minimum 2 heures en amont

Dans une petite casserole, sur feu moyen, setzen 25 g de farine et 125 g d’eau en remuant sans cesse

Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une béchamel, une bouillie lourde ou une crème pâtissière. Je n’ai pas moi-même de thermomètre qu’à cela ne tienne !

Dès que le mélange épaissit, le retirer rapidement du feu, en ayant pris soin de ne pas faire le faire bouillir !

Filmer au contact si possible. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit. Mich, je l’ai gardé deux nuits. Il se conserverait même quelques jours de plus. À tester.

 

 

Tangzhong

 

 

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La brioche

– In einer Schüssel, mettre la levure, le lait, préalablement chauffé, et le sucre mélanger bien avec une spatule.

– Mehl hinzufügen, Salz, le Tangzhong, und 3/4 de l’oeuf (le reste, avec un peu d’eau, servira à la dorure), puis pétrir à la spatule pendant 5 Minuten

Enfin, intégrer l’huile ou le beurre fondu, puis encore à la main ou à la spatule 5 Minuten

Huiler, beurrer un moule à cake et réserver

Couvrir et laisser lever pendant une 1 heure et demi à l’abri des courants d’air

Après ce temps de repos, dégazer la pâte. Je le fais avec mon poing, 3 coups et c’est bon.

Couper ensuite le pâton en 4 parts égales

Sur un plan de travail fariné, avec son rouleau à pâtisserie, abaisser (étaler) Längs- und Quer, plier en trois (3 couches, mehr 2 rabats. Le même principe qu’une pâte feuilletée). Faire pivoter la pâte d’un quart de tour vers la gauche, abaisser (aplatir) chaque part en une forme ovale, d’environ de la longueur de votre moule. Replier de nouveau (en longueur) les deux côtés en portefeuille puis rouler la pâte comme un escargot. Il faut essayer de la garder étroite : votre bande ne doit pas être en largeur, plus grande que votre moule (Une petite démo à la une d’Instatgram, titre, boulangerie)

Déposer le premier boudin dans le moule réservé. Procéder de la même façon avec les trois autres

Laisser encore pousser (gonfler, monter) Anhänger 45 minutes à 1 Zeit

 

Deuxième levée
Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 bis 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (Konvektion)

Démouler sur une grille et la Laisser complètement refroidir avant de le goûter

Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

 

 

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Tipps / Ratschläge / Varianten

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L’on chasse le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse afin que la mie soit plus régulière

*Pour éviter que la brioche ne brunisse trop vite, la protéger avec un papier sulfurisé

* Vous pouvez utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten

*Vous pouvez aussi faire le coup de la buée pour avoir une croûte encore plus fine. Qui ne craquera pas puisque la chaleur est moins forte que pour un pain classique. Voir cet article : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ 8

 

 

 

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Un peu de lecture

https://en.christinesrecipes.com/

https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

 

 

Nathalie Brigaud Oum

Autor de Meine Küche ist ungenau. Um es zu kaufen,

- Klicken https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

https://www.bmkparis.com/

https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

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