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Mi brioche sin robot con leche de coco y Tangzhong

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Mi brioche sin robot con leche de coco y Tangzhong

 

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (una excelente dirección para clases de cocina en París), mi petición, creo en octubre o noviembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Mi cocina imprecisa, la colección poética y gourmet publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- estaba).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. “Le Tangzhong, kesako?”.

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis, un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations

Embarquez avec moi pour ce voyage savoureux et faisons une délicieuse escale dans le blog lyrique et gourmand.

 

  • Le Tangzhong vient d’Asie
  • Certains l’assimilent au pain de mie Hokkaido , sans jamais expliquer si la pain vient de cette ville, si c’est plutôt une farine particulière , un lait spécifique ou encore la façon de travailler les ingrédients qui donne son nom à ce pain de mie
  • Le Tangzhong serait originaire du Japon. La recette a été adoptée par les chinois et rendue célèbre par une de leur compatriotes, Yvonne Chen. Celle-ci a publié un ouvrage intitulé The 65° Bread Doctor en 2007 et a popularisé une méthode connue de nombreuses années auparavant. Je n’ai pas trouvé de date précise
  • Plus qu’une méthode, le Tangzhong est un ingrédient très facile à réaliser. En efecto, c’est une addition de farine et d’eau, dont l’amidon devient gélatineux quand on porte le mélange aux alentours de 65°
  • Il faut le concocter au moins 2h et le garder au frais. La veille, c’est mieux
  • Il faut respecter un rapport 1/5, entre la farine et les liquides (eau, lait ou eau et lait)
  • Le Tangzhong peut s’adapter à de nombreuses recettes de boulangerie et de pâtisserie
  • Le Tangzhong à lui seul ne suffit pas à obtenir une belle mie filante si l’on ne respecte pas les 2 levées et le façonnage de la pâte
  • Christine Ho, rédactrice du blog à succès Christine’s Recipes a aussi contribué à faire connaître le Tangzhong. Son blog https://en.christinesrecipes.com/
  • On peut obtenir un bel effet moelleux sans thermomètre. Je n’en ai pas. Si comme moi, vous en êtes dépourvue, dès que vous voyez que le mélange épaissit, retirez-le du feu, en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir !
  • Todavía se llama el agua roux.
  • La gran diferencia con un brioche clásico y un brioche Tangzhong radica en la preparación de una mezcla de harina y agua hecha el día anterior., idealmente. Para mí, 3 horas antes por el brioche compartido en febrero y marzo en Instagram
  • Para usarlo el mismo día, no refrigere el Tangzhong, porque funciona a temperatura ambiente
  • El Tangzhong es por lo tanto una levadura. Definición de masa madre por Larouse.fr “Cultivo de microorganismos seleccionados que se introducen en los productos a fermentar (masa de pan, mosto de cervecería, etcétera) para controlar la fermentación.. Un levain que l’on ne nourrit pas et à qui on ne donne pas un petit prénom sympa.
  • En conclusion, notre Tangzhong international est à la fois une technique, une méthode, un ingrédient, une forme de levain qui permet d’obtenir une brioche plus aérée et plus filante. C’est donc une pâte avec un réseau gluténique boosté qui conserve l’eau dans la mie et rend plus souple le pain brioché. (Pas seulement lui d’ailleurs)

 

Mes interrogations

  • En quelle année cette technique, ce mélange a prospéré ?
  • Quelle différence, similitudes et rencontres improbables avec l’Agege bread, le Kumba bread , fabriqués respectivement au Nigéria et au Cameroun ? Réponses Bientôt…

 

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A la receta

Lo que usted necesita

Pour le Tangzhong

– 125 g de agua

– 25 g de harina T45 o 55 biografía

– lo que nos da aproximadamente 145 gramos de mezcla

 

 

 

 

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Para el resto del brioche

– 340 g de harina T45 o 55 biografía

– 100 g de leche de coco o agua tibia

– 40 g de azúcar moreno (azúcar)

– 30 g de mantequilla sin sal o aceite

– 9 g de levadura seca de panadería

– 1 huevo

– 1/2 cucharadita de sal

– 1 pizca de jengibre (opcional)

 

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Realización de recetas

Le Tangzhong

A preparar 2 días antes, el día anterior o al menos 2 horas por delante

– En una cacerola pequeña, a fuego medio, poner 25 g de harina y 125 g de agua, revolviendo constantemente

– La mezcla se espesará y se volverá gelatinosa., un poco como una bechamel, papilla espesa o crema pastelera. Yo no tengo un termómetro, no importa !

– Tan pronto como la mezcla espese, le retirer rapidement du feu, en ayant pris soin de ne pas faire le faire bouillir !

Filmer au contact si possible. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit. Mí, je l’ai gardé deux nuits. Il se conserverait même quelques jours de plus. À tester.

 

 

Tangzhong

 

 

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La brioche

– En un tazón, mettre la levure, le lait, préalablement chauffé, et le sucre mélanger bien avec une spatule.

– Agregue la harina, el sal, le Tangzhong, y 3/4 de l’oeuf (le reste, avec un peu d’eau, servira à la dorure), puis pétrir à la spatule pendant 5 minutos

Enfin, intégrer l’huile ou le beurre fondu, puis encore à la main ou à la spatule 5 minutos

Huiler, beurrer un moule à cake et réserver

Couvrir et laisser lever pendant une 1 heure et demi à l’abri des courants d’air

Après ce temps de repos, dégazer la pâte. Je le fais avec mon poing, 3 coups et c’est bon.

Couper ensuite le pâton en 4 parts égales

Sur un plan de travail fariné, avec son rouleau à pâtisserie, abaisser (étaler) longitudinal y transversal, plier en trois (3 couches, mais 2 rabats. Le même principe qu’une pâte feuilletée). Faire pivoter la pâte d’un quart de tour vers la gauche, abaisser (aplatir) chaque part en une forme ovale, d’environ de la longueur de votre moule. Replier de nouveau (en longueur) les deux côtés en portefeuille puis rouler la pâte comme un escargot. Il faut essayer de la garder étroite : votre bande ne doit pas être en largeur, plus grande que votre moule (Une petite démo à la une d’Instatgram, titre, boulangerie)

Déposer le premier boudin dans le moule réservé. Procéder de la même façon avec les trois autres

Laisser encore pousser (gonfler, monter) colgante 45 minutes à 1 tiempo

 

Deuxième levée
Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 a 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (convección)

Démouler sur une grille et la Laisser complètement refroidir avant de le goûter

Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

 

 

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Astuces/Conseils/Variantes

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L’on chasse le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse afin que la mie soit plus régulière

*Pour éviter que la brioche ne brunisse trop vite, la protéger avec un papier sulfurisé

* Vous pouvez utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten

*Vous pouvez aussi faire le coup de la buée pour avoir une croûte encore plus fine. Qui ne craquera pas puisque la chaleur est moins forte que pour un pain classique. Voir cet article : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ 8

 

 

 

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Un peu de lecture

https://en.christinesrecipes.com/

https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

 

 

Nathalie Brigaud Oum

Autor de Mi cocina imprecisa. Comprarlo,

- Click https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

https://www.bmkparis.com/

https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

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