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Mi brioche sin robot con leche de coco y Tangzhong

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Mi brioche sin robot con leche de coco y Tangzhong

 

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (una excelente dirección para clases de cocina en París), mi petición, creo en octubre o noviembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. Mi cocina imprecisa, la colección poética y gourmet publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- estaba).

Hice una primera receta y compartí fotos sin explicaciones en ese momento y con una sola pregunta.. “y tanzhong, En caso?”.

Volveré contigo con más fotos., una segunda receta , y con lo prometido, un artículo , detalles, consejos y honrado por lo que aprendí.

Así adquirí la certeza, algunas granjas, otros más vacilantes, y todavía tengo algunas preguntas…

Embárcate conmigo en este sabroso viaje y hagamos una deliciosa escala en el blog lírico y gourmet.

 

  • Tangzhong viene de Asia
  • Algunos lo comparan con el pan de sándwich de Hokkaido. , sin explicar nunca si el pan viene de esta ciudad, si es más bien una harina particular , una leche específica o la forma de trabajar los ingredientes que da nombre a este pan de sándwich
  • Se cree que Tangzhong se originó en Japón.. La receta fue adoptada por los chinos y hecha famosa por uno de sus compatriotas., Yvonne Chen. Publicó una obra titulada El Doctor del Pan 65° es 2007 y popularizó un método conocido muchos años antes. No pude encontrar una fecha específica
  • Más que un método, Tangzhong es un ingrediente muy fácil de hacer.. En efecto, es una adición de harina y agua, cuyo almidón se vuelve gelatinoso cuando la mezcla se lleva a unos 65°
  • Tienes que prepararlo durante al menos 2 horas y mantenerlo fresco.. La víspera, es mejor
  • Una relación debe ser respetada. 1/5, entre harina y líquidos (agua, leche o agua y leche)
  • Tangzhong se puede adaptar a muchas recetas de panadería y pastelería.
  • Tangzhong por sí solo no es suficiente para obtener una hermosa miga fibrosa si no se respetan las 2 Levantando y dando forma a la masa.
  • Cristina Ho, El editor del exitoso blog Christine's Recipes también contribuyó a dar a conocer a Tangzhong.. Son blog https://es.christinesrecipes.com/
  • Puedes conseguir un bonito efecto suave sin termómetro.. Yo no tengo. si como yo, estás desprovisto de ello, en cuanto veas que la mezcla espesa, retirarlo del fuego, teniendo cuidado de no hervirlo !
  • Todavía se llama el agua roux.
  • La gran diferencia con un brioche clásico y un brioche Tangzhong radica en la preparación de una mezcla de harina y agua hecha el día anterior., idealmente. Para mí, 3 horas antes por el brioche compartido en febrero y marzo en Instagram
  • Para usarlo el mismo día, no refrigere el Tangzhong, porque funciona a temperatura ambiente
  • El Tangzhong es por lo tanto una levadura. Definición de masa madre por Larouse.fr “Cultivo de microorganismos seleccionados que se introducen en los productos a fermentar (masa de pan, mosto de cervecería, etcétera) para controlar la fermentación.. Una levadura que no alimentamos y a la que no le damos un bonito nombre.
  • En conclusion, Nuestro Tangzhong internacional es a la vez un técnico, un método, un ingrediente, una forma de levadura que permite obtener un brioche más aireado y fibroso. Se trata, pues, de una masa con una red de gluten potenciada que retiene el agua en la miga y hace que el pan brioche sea más flexible.. (No sólo él de todos modos)

 

Mis preguntas

  • ¿En qué año surgió esta técnica?, esta mezcla prosperó ?
  • Que diferencia, Similitudes y encuentros improbables con el pan Agege., pan le kumba , fabricado en Nigeria y Camerún respectivamente ? Respuestas pronto…

 

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A la receta

Lo que usted necesita

Para Tangzhong

– 125 g de agua

– 25 g de harina T45 o 55 biografía

– lo que nos da aproximadamente 145 gramos de mezcla

 

 

 

 

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Para el resto del brioche

– 340 g de harina T45 o 55 biografía

– 100 g de leche de coco o agua tibia

– 40 g de azúcar moreno (azúcar)

– 30 g de mantequilla sin sal o aceite

– 9 g de levadura seca de panadería

– 1 huevo

– 1/2 cucharadita de sal

– 1 pizca de jengibre (opcional)

 

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Realización de recetas

y tanzhong

A preparar 2 días antes, el día anterior o al menos 2 horas por delante

– En una cacerola pequeña, a fuego medio, poner 25 g de harina y 125 g de agua, revolviendo constantemente

– La mezcla se espesará y se volverá gelatinosa., un poco como una bechamel, papilla espesa o crema pastelera. Yo no tengo un termómetro, no importa !

– Tan pronto como la mezcla espese, Retíralo rápidamente del fuego., teniendo cuidado de no hervirlo !

– Película en contacto si es posible.. Dejar enfriar y refrigerar durante la noche.. Mí, Lo guardé por dos noches.. Incluso se conservaría unos días más.. Probar.

 

 

Tangzhong

 

 

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La brioche

– En un tazón, agrega la levadura, leche, previamente calentado, y el azúcar mezclar bien con una espátula.

– Agregue la harina, el sal, y Tangzhong, y 3/4 huevo (el resto, con un poco de agua, se utilizará para dorar), luego amasar con una espátula durante 5 minutos

– Finalmente, agrega el aceite o la mantequilla derretida, Luego nuevamente a mano o con una espátula. 5 minutos

– Aceite, untar con mantequilla un molde para tarta y reservar

– Tapar y dejar reposar durante un 1 hora y media lejos de los borradores

– Después de este tiempo de descanso, desgasificar la masa. lo hago con mi puño, 3 golpea y es bueno.

– Luego corta la masa en 4 a partes iguales

– Sobre una superficie de trabajo enharinada, con su rodillo, reducir (extender) longitudinal y transversal, doblar en tres (3 sofás, más 2 solapas. El mismo principio que el hojaldre.). Gira la masa un cuarto de vuelta hacia la izquierda., reducir (aplanar) cada parte en forma ovalada, aproximadamente la longitud de su molde. Doblar de nuevo (longitudinalmente) ambos lados en la billetera y luego enrolle la masa como un caracol. Tienes que intentar mantenerlo apretado. : tu tira no debe ser ancha, más grande que tu molde (Una pequeña demostración en la portada de Instagram., título, panadería)

– Coloca la primera salchicha en el molde reservado.. Proceder de la misma manera con los otros tres.

– Déjalo crecer de nuevo (hinchar, subir) colgante 45 minutos para 1 tiempo

 

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– Dorar el brioche con el resto del huevo batido y hornear durante unos 30 a 40 minutos en horno precalentado a 170°C (convección)

– Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar completamente antes de degustar.

– La leche de coco le da un sabor fragante muy agradable... cuéntamelo !!!!

 

 

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Sugerencias/Consejos/Variaciones

*Desgasificar la masa de brioche por qué ?

Homogeneizar las células en masas de levadura.. Expulsamos el dióxido de carbono que produce la levadura y se acumula durante el cultivo para que la miga sea más regular.

*Para evitar que el brioche se dore demasiado rápido, protegerlo con papel de hornear

* Puedes usar harina de avena., más rico en gluten

*También puedes cocinarlo al vapor para obtener una corteza aún más fina.. Que no se agrietará ya que el calor es menos intenso que el de un pan clásico.. Ver este artículo : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ N° 8

 

 

 

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algo de lectura

https://en.christinesrecipes.com/

https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

 

 

Nathalie Brigaud Oum

Autor de Mi cocina imprecisa. Comprarlo,

- Click https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

https://www.bmkparis.com/

https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

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