Ma Moutarde de Nététou/ Soumbara/ Dawadawa à la mangue…
Ma Moutarde de netetou/ soumbara/ dawadawa à la mangue…
Le dictionnaire Robert définit la moutarde nom féminin, comme étant :
Une plante crucifère à fleurs jaunes, dont plusieurs espèces sont cultivées pour leurs graines (cuisine, pharmacie).
Un condiment préparé avec des graines de moutarde, du vinaigre, etc.
Moutarde forte.
Quelques éléments historiques …
« L’Histoire de la moutarde
De l’Asie à la Bourgogne
Déjà connue dans l’Antiquité, en Grèce et à Rome, cette savoureuse spécialité faisait les délices des fins palais.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d’obtenir de la moutarde.
En Avignon, le pape Jean XXII la prisait tellement qu’il créa la charge très enviée de “premier moutardier du pape”.
Au 14ème siècle, elle trône à la table des Ducs de Bourgogne lors des fastueuses fêtes de Rouvres et devient synonyme de richesse et raffinement. Dès 1390, la fabrication de la moutarde de Dijon est strictement réglementée. Quiconque élaborait une mauvaise moutarde était aussitôt sujet à de lourdes amendes.
Que dit la légende ?
En 1383, Charles VI, roi de France, fait appel à Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, pour aller porter secours au Comte de Flandres assiégé. Il rassemble une armée de 1 000 hommes, et pour financer celle-ci, décide de prélever une dîme auprès des puissants marchands de sénevé (nom de la moutarde de l’époque). Il livre et gagne la bataille de libération.
En rentrant à Dijon, il s’écrit “Moult me tarde de rentrer à Dijon“, inscription qui est brodée sur le drapeau du cortège.
Mais en arrivant à Dijon, le drapeau flotte au vent et un pli masque le “me”. Les dijonnais voient de loin le drapeau et s’écrient “l’armée des moutardiers arrive“. Reconnaissant, Philippe le Hardi autorise les fabricants de sénevé à devenir moutardiers et à utiliser les armes de la Bourgogne sur leurs produits. »
https://www.moutarde.com/fr/entreprise/moutarde-tous-etats/moutarde-histoire
En France, 1kg par an et par personne est la consommation moyenne de moutarde évaluée. La moutarde est donc bien installée au centre des habitudes alimentaires dans l’hexagone et dans beaucoup de pays dans le monde et singulièrement dans certains pays d’Afrique subsaharienne.
Cependant, trouver aujourd’hui un pot de ce condiment dans certains supermarchés devient difficile.
Pourquoi cette pénurie ?
D’emblée, vous me répondrez la guerre en Ukraine !!!Celle-ci met en évidence la quasi dépendance du monde non seulement aux blés ukrainien et russe, aussi pour partie aux grains de moutarde.
En effet, pour partie seulement parce pour ce qui est de la France particulièrement, 80 % des graines indispensables à la fabrication de ce condiment chaque année, viennent du Canada. Or, une forte sécheresse a détruit la grande majorité des récoltes. Les tracasseries d’approvisionnement s’explique par la difficulté des producteurs à se procurer les graines à prix raisonnable.
Cette pénurie pourrait être une opportunité pour les pays africains voisins de la zone sahélienne. L’occasion pour la quinzaine d’entre eux (dans lesquels la plante se trouve en plus ou moins grande quantité), de mettre en avant le néré, cette plante que beaucoup considèrent comme magique, dont rien ne se perd, se transforme et dont la graine fermentée est souvent appelée « la moutarde africaine »
« L’origine du néré a fait l’objet de débats houleux par les spécialistes de la botanique. Actuellement, on le trouve dans les parcs agro-forestiers des savanes soudaniennes, depuis le Sénégal à l’Ouest jusqu’en Ouganda à l’Est.(…) Son nom « néré » en bambara est le plus usuellement utilisé pour désigner l’arbre dont le nom scientifique est Parkia biglobosa. Le néré prend aussi différentes appellations en langue française : mimosa poudre, arbre à farine, arbre à fauve, caroubier africain (Dalziel, 1937) et «African locust bean» en anglais. Selon Traoré (2007), c’est un grand arbre de 15 à 20 m de hauteur, avec une large cime étalée en parasol et des feuilles de couleur vert foncé biparipennées. Chaque feuille se compose de 14 à 30 paires de pinnules plus ou moins opposées avec chacune 50 à 70 paires de folioles de 1,5 cm de long et 3 cm de large. Son écorce a l’aspect d’écailles à tranche rouille et son rachis est de couleur grisâtre à brun clair et duveteux.»
« A / Procédé traditionnel de transformation des graines de Néré Les principales étapes de fabrication du sumbala :
– Les graines brutes sont soumises à une cuisson qui dure de 20 et 48 h. Elle entraîne : “une perte d’astringence ou d’amertume des graines et, surtout, le ramollissement du tégument séminal, facilitant ainsi le décorticage.” 21 – Les graines sont ensuite lavées à grande eau. – L’amande est soumise à une seconde cuisson d’environ 1 heure. Cette étape constitue : “une sorte de blanchiment contribuant à minimiser les contaminations secondaires indésirables résultant des diverses manipulations durant le décorticage”22. – Les amandes sont essorées – les graines cuites sont mises à fermenter au fond d’un canari ou d’une calebasse où elles sont recouvertes de feuilles, à une température de 30 à 40°C pendant 3 jours ou plus. Les graines de Néré fermentées sont enfin séchées au soleil. »
https://docplayer.fr/17343803-Etude-de-la-valeur-nutritionnelle-du-nere-ou-parkia alimentaire.html
Je vous invite à lire en fin d’article des ressources pour en savoir plus autour de cet arbre
« Contacté par Anadolu, le nutritionniste tchadien, Jean Pierre Varé, précise que la farine de Néré et ses grains fermentés sont prescrits par les médecins aussi bien dans les cas de malnutrition que d’hypertension. “La farine jaune du Néré est riche en protéine, en calcium et en fer. Elle est très nourrissante. C’est pourquoi, sa bouillie est recommandée par les médecins aux enfants et aux adolescents qui souffrent de malnutrition, les grains de Néré sont, également, efficaces contre la tension artérielle”, informe-t-il.
“Cent grammes de farine de Néré sec apportent à l’organisme 432 calories et contiennent 36,5 mg de protides, 28 ,8 g de lipides, 378 mg de fer, de la vitamine BB et nombre d’éléments nutritifs”, affirme l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) dans une étude publié en janvier 2016.
En plus de sa valeur nutritionnelle, le Néré a des bienfaits avérés contre plusieurs maladies. La FAO indique à ce propos que la consommation régulière de ce produit et de ses dérivés serait un bon moyen pour prévenir l’hypertension artérielle, voire, pour lutter contre elle. La plante préviendrait et réduirait certaines formes d’anémie. Il semble par ailleurs qu’elle donne de très bons résultats dans les traitements de certains cas de décalcification, selon la même source.
Pour certaines communautés camerounaises, le rameau de la plante de Néré est un remède contre les morsures de serpent et les brûlures. «Le rameau de Néré est efficace contre les venins des serpents. On presse les morceaux frais de rameau dans un récipient en argile, pour ne pas perdre la sève et on l’applique sur la morsure, ça permet ainsi de neutraliser le poison et les enflures», indique à Anadolu, le médecin traditionnel camerounais, Ousmanou Modou.
Au Sénégal, la communauté mooré a récemment découvert que le Néré intervient, de surcroît, dans le traitement des maux des dents et renforce l’émail dentaire.(…) »
Une de mes alternatives à la moutarde classique
Place à la recette
Ma Moutarde de Nététou/ Soumbara/ Dawadawa à la mangue…
Ma Moutarde de nététou/ soumbara/ dawadawa à la mangue (Clin d’œil au restaurant bmkParis Bamako, particulièrement à Fousseyni.
Ce qu’il vous faut
- 50 g de nététou/ soumbara/ dawadawa… en poudre
- 120 g de mangue mûre coupée en morceaux
- 110 g de vinaigre de cidre ou blanc (ou 60g de vinaigre et 50 g de jus de citron vert ou jaune pour une moutarde plus douce encore)
- 80g d’eau
- 40 g huile neutre (arachide, tournesol, colza, pépins de raisin, coton…)
- 20 g de curcuma
- 20 g de farine de manioc
- 1c à café de fleur de sel
- 1c à café rase de rondelle en poudre d’ail semoule
- 1c c à café rase de poivre de Penja blanc moulu quelques minutes avant
Réalisation de la recette
- Mélanger tous les éléments secs et bien les mixer (à sec) de nouveau ensemble pour les rendre encore plus fins
- Mixer la mangue coupée en morceaux avec la moitié de l’eau, ajouter tous les autres éléments liquides, écraser encore
- Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients (les secs, les liquides)
- Laisser prendre à feu moyen en remuant, pendant environ 10 de minutes
- Régalez-vous !
Astuces/conseils/variantes/informations*
* Vous pouvez à la place de l’ail semoule, utiliser 2 grosses gousses d’ail écrasées avec la pomme de la main pour en avoir l’arôme et le goût
* Vous pouvez ajouter pour parfumer notre condiment, des herbes aromatiques, des épices, et d’autres fruits qui apportent une légère sucrosité et beaucoup d’onctuosité (papaye, melon, mirabelle…). J’ai moi, une préférence pour la mangue avec le nététou, soumbara, dawadawa…
Pour aller plus loin, un peu de lecture
*https://www.moutarde.com/fr/entreprise/moutarde-tous-etats/moutarde-histoire
*Pénurie de moutarde. Quand pourra-t-on en retrouver dans …
https://www.ouest-france.fr › Société › Alimentation
*Le néré, un arbre du patrimoine de la Haute GuinéeNere tree, a cultural heritage of Upper Guinea Mabetty Touré https://doi.org/10.4000/belgeo.21569
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