Mein Nététou/ Soumbara/ Dawadawa-Senf mit Mango…

Mein Senf aus netetou/ soumbara/ dawadawa mit dem Griff.

Das Robert-Wörterbuch definiert das weibliche Substantiv Senf, als seiend :

Eine Kreuzblütlerpflanze mit gelben Blüten, von denen mehrere Arten wegen ihrer Samen angebaut werden (Küche, Apotheke).

Ein Gewürz, das mit Senfkörnern zubereitet wird, Essig, etc.

Starker Senf.

Einige historische Fakten...

„Die Geschichte des Senfs

Von Asien bis Burgund

Schon in der Antike bekannt, in Griechenland und Rom, Diese schmackhafte Spezialität begeisterte anspruchsvolle Gaumen.
Die Chinesen haben es dort schon angebaut 3000 ans und waren die ersten, die die Samen mahlten und mit einem aus Trauben gewonnenen Säuresaft mischten, der Verjus, Senf zu bekommen.
In Avignon, Papst Johannes XXII schätzte sie so sehr, dass er die viel beneidete Ladung schuf “der erste Senfkocher des Papstes”.

Im 14. Jahrhundert, sie sitzt an der Tafel der Herzöge von Burgund während der prächtigen Feste von Rouvres und wird zum Synonym für Reichtum und Raffinesse. Des 1390, Die Herstellung von Dijon-Senf ist streng reglementiert. Jeder, der einen schlechten Senf machte, wurde sofort mit hohen Geldstrafen belegt.

Was sagt die Legende ?

in 1383, Karl VI, König von Frankreich, appelliert an Philipp den Kühnen, Herzog von Burgund, zu gehen und dem belagerten Grafen von Flandern zu helfen. Er sammelt eine Armee von 1 000 Männer, und zu finanzieren, beschließt, den Zehnten von den mächtigen Senfhändlern zu kassieren (Name des Senfs der damaligen Zeit). Er kämpft und gewinnt den Befreiungskampf.

Rückkehr nach Dijon, es steht geschrieben “Ich kann es kaum erwarten, nach Dijon zurückzukehren“, Inschrift, die auf die Fahne der Prozession gestickt wird.
Aber bei der Ankunft in Dijon, die Fahne flattert im Wind und eine Falte verbirgt die “Mich”. Die Leute von Dijon sehen die Flagge von weitem und schreien auf “Die Senfarmee kommt“. Dankbar, Philippe le Hardi autorisiert Senfhersteller, Senfhersteller zu werden und das Wappen von Burgund für ihre Produkte zu verwenden. »

https://www.moutarde.com/fr/entreprise/moutarde-tous-etats/moutarde-histoire

In Frankreich, 1kg pro Jahr und Person wird der durchschnittliche Senfverbrauch bewertet. Senf ist daher im Mittelpunkt der Essgewohnheiten in Frankreich und in vielen Ländern der Welt und insbesondere in einigen Ländern in Subsahara-Afrika fest etabliert..

Hingegen, Heutzutage wird es schwierig, in einigen Supermärkten ein Glas dieses Gewürzes zu finden.

Warum dieser Mangel ?

Von vornherein, Sie werden mir den Krieg in der Ukraine beantworten !!!Dies unterstreicht die virtuelle Abhängigkeit der Welt nicht nur von ukrainischem und russischem Weizen, teilweise auch mit Senfkörnern.

In der Tat, zum Teil nur, weil es vor allem um Frankreich geht, 80 % Samen, die jedes Jahr für die Herstellung dieses Gewürzes unerlässlich sind, kommen aus Kanada. Oder, Eine schwere Dürre zerstörte die überwiegende Mehrheit der Ernten. Die Schwierigkeiten bei der Versorgung erklären sich aus der Schwierigkeit der Produzenten, Saatgut zu einem vernünftigen Preis zu erhalten..

Dieser Mangel könnte eine Chance für benachbarte afrikanische Länder in der Sahelzone sein.. Die Gelegenheit für die fünfzehn von ihnen (in denen die Pflanze in größerer oder geringerer Menge vorkommt), um das néré hervorzuheben, diese Pflanze, die viele für magisch halten, von denen nichts verloren geht, verwandelt und dessen fermentierter Samen oft als "Afrikanischer Senf" bezeichnet wird

„Der Ursprung von Néré war Gegenstand hitziger Debatten von Botanikern.. Zur Zeit, Es kommt in den Agroforstparks der sudanesischen Savanne vor, von Senegal im Westen bis Uganda im Osten.(…) Sein Name "néré" in Bambara wird am häufigsten verwendet, um den Baum zu bezeichnen, dessen wissenschaftlicher Name Parkia biglobosa ist.. Die néré hat im Französischen auch andere Namen : Mimosenpulver, Mehl Baum, wilder Tierbaum, afrikanischer Johannisbrotbaum (Dalziel, 1937) und „African locust bean“ auf Englisch. Laut Traore (2007), es ist ein großer Baum 15 bis 20 m hoch, mit breit ausladender, schirmförmiger Krone und doppelt gefiederten, dunkelgrünen Blättern. Jedes Blatt besteht aus 14 bis 30 Paare von mehr oder weniger entgegengesetzten Fiederblättchen mit jedem 50 bis 70 Paar Flugblätter von 1,5 cm lang u 3 cm breit. Seine Rinde sieht aus wie Schuppen mit einem rostigen Rand und seine Rachis ist gräulich bis hellbraun und flaumig..»

https://journals.openedition.org/belgeo/21569

« EIN / Traditionelles Verfahren zur Verarbeitung von Néré-Samen Die wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Sumbala :

– Die rohen Samen werden einem Kochvorgang unterzogen, der andauert 20 und 48 h. Sie führt : “ein Verlust der Adstringenz oder Bitterkeit der Samen und, über alles, Erweichung der Samenhaut, wodurch der Beschuss erleichtert wird.” 21 – Die Samen werden dann mit viel Wasser gewaschen. – Die Mandel wird einem zweiten Kochen von ungefähr unterzogen 1 Zeit. Dieser Schritt ist : “eine Art Bleiche, die dazu beiträgt, unerwünschte Sekundärkontaminationen zu minimieren, die sich aus den verschiedenen Manipulationen während des Schälens ergeben”22. – Mandeln werden abgelassen – Die gekochten Samen werden am Boden eines Kanarienvogels oder einer Kalebasse fermentiert, wo sie mit Blättern bedeckt werden, bei einer Temperatur von 30 bei 40°C für 3 Tage oder mehr. Die fermentierten Néré-Samen werden schließlich in der Sonne getrocknet. »

https://docplayer.fr/17343803-Studie-des-Nährwerts-von-Lebensmitteln-nere-or-parkia.html

Ich lade Sie ein, die Ressourcen am Ende des Artikels zu lesen, um mehr über diesen Baum zu erfahren.

« Von Anadolu kontaktiert, der tschadische Ernährungsberater, Jean-Pierre Vare, gibt an, dass Néré-Mehl und seine fermentierten Körner von Ärzten sowohl bei Mangelernährung als auch bei Bluthochdruck verschrieben werden. “Das gelbe Mehl von Néré ist reich an Eiweiß, Kalzium und Eisen. Sie ist sehr nahrhaft. Deswegen, Sein Brei wird von Ärzten Kindern und Jugendlichen empfohlen, die an Unterernährung leiden, Néré Körner sind, Auch, wirksam gegen Blutdruck”, informiert er.

“Einhundert Gramm trockenes Néré-Mehl versorgen den Körper mit 432 Kalorien und enthalten 36,5 Milligramm Protein, 28 ,8 Gramm Lipide, 378 Milligramm Eisen, Vitamin BB und Anzahl der Nährstoffe”, sagt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) in einer im Januar veröffentlichten Studie 2016.

Neben seinem Nährwert, Néré hat nachgewiesene Vorteile gegen mehrere Krankheiten. Die FAO weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr dieses Produkts und seiner Derivate eine gute Möglichkeit wäre, Bluthochdruck vorzubeugen., eben, dagegen anzukämpfen. Die Pflanze würde bestimmte Formen der Anämie verhindern und reduzieren. Es scheint auch, dass es bei der Behandlung bestimmter Fälle von Entkalkung sehr gute Ergebnisse liefert., laut derselben Quelle.

Für einige kamerunische Gemeinden, Der Zweig der Néré-Pflanze ist ein Heilmittel gegen Schlangenbisse und Verbrennungen. „Der Zweig von Néré ist wirksam gegen Schlangengifte. Wir pressen die frischen Zweigstücke in einen Tonbehälter, um den Saft nicht zu verlieren und auf den Biss auftragen, Das hilft, das Gift und die Schwellungen zu neutralisieren», sagt Anadolu, der kamerunische traditionelle Arzt, Ousmanou Modou.

Im Senegal, Die Mooré-Gemeinschaft hat kürzlich herausgefunden, dass der Néré eingreift, Zusätzlich, bei der Behandlung von Zahnschmerzen und stärkt den Zahnschmelz.(…) »

https://www.aa.com.tr/fr/afrique/le-néré-cet-arbre-magique-au-secours-des-populations-dafrique/672733

Eine meiner Alternativen zum klassischen Senf

Platz machen für das Rezept

Mein Nététou/ Soumbara/ Dawadawa-Senf mit Mango…

Mein Senf aus nététou/ soumbara/ dawadawa mit mango (Zwinkern Sie dem Restaurant zu bmkParis Zurück nach oben, besonders in Fousseyni.

Was Sie brauchen

50 g Brennnessel/ Soumbara/ Dawadawa... in Pulverform
120 g reife Mango, in Stücke geschnitten
110 g Apfelwein oder weißer Essig (oder 60 g Essig und 50 g Limetten- oder gelber Zitronensaft für einen noch milderen Senf)
80g Wasser
40 g neutrales Öl (Erdnuss, Sonnenblume, Raps, Traubenkerne, Baumwolle…)
20 g Kurkuma
20 g Maniokmehl
1TL Fleur de Sel
1gestrichener Teelöffel geschnittenes Knoblauchpulver
1TL gemahlener weißer Penja-Pfeffer einige Minuten vorher

Die Realisierung des Rezepts

Kombinieren Sie alle trockenen Zutaten und mischen Sie sie gut (ausgetrocknet) wieder zusammen, um sie noch feiner zu machen
Die in Stücke geschnittene Mango mit der Hälfte des Wassers mischen, fügen Sie alle anderen flüssigen Elemente hinzu, wieder zerquetschen
In einem Topf, alle Zutaten mischen (die trockenen, Flüssigkeiten)
Bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, für ca. 10 Protokoll
Fest !

Tipps/Hinweise/Varianten/Infos*

* Sie können anstelle von Knoblauchgrieß, Verwendung 2 große Knoblauchzehen, die mit dem Apfel der Hand zerdrückt werden, um das Aroma und den Geschmack zu erhalten

* Sie können unser Gewürz hinzufügen, um es zu würzen, aromatischen Kräutern, Gewürze, und andere Früchte, die eine leichte Süße und viel Geschmeidigkeit bringen (Papaya, Melone, Mirabelle …). Ich habe mich, une préférence pour la mangue avec le nététou, soumbara, dawadawa…

Pour aller plus loin, un peu de lecture

*https://www.moutarde.com/fr/entreprise/moutarde-tous-etats/moutarde-histoire

https://www.lemonde.fr/afrique/article/2022/08/29/le-soumbala-une-moutarde-africaine-au-secours-de-la-gastronomie-francaise_6139392_3212.html

*https://www.doc-developpement-durable.org/file/Culture/Culture-plantes-alimentaires/FICHES_PLANTES/n%C3%A9r%C3%A9/le-nere-ou-parkia-biglobosa.pdf