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La mia brioche senza robot con latte di cocco e Tangzhong

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (une belle adresse de cours de cuisine à Paris), m’a demandé, je crois en octobre ou novembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons. La mia cucina imprecisa, la collezione poetica e gourmet publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- era).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. “Le Tangzhong, kesako?”.

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis, un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations…

Embarquez avec moi pour ce voyage savoureux et faisons une délicieuse escale dans le blog lyrique et gourmand.

• Le Tangzhong vient d’Asie
• Certains l’assimilent au pain de mie Hokkaido , sans jamais expliquer si la pain vient de cette ville, si c’est plutôt une farine particulière , un latte specifico o anche il modo di lavorare gli ingredienti che dà il nome a questo panino
• Il Tangzhong sarebbe originario del Giappone. La ricetta fu adottata dai cinesi e resa famosa da un loro connazionale, Yvonne Chen. Ha pubblicato un libro intitolato Il 65° Dottore del Pane en 2007 e ha reso popolare un metodo conosciuto molti anni fa. Non sono riuscito a trovare una data specifica
  
• Più che un metodo, Tangzhong è un ingrediente molto facile da preparare. Effettivamente, è un'aggiunta di farina e acqua, il cui amido diventa gelatinoso quando il composto viene portato a circa 65°
• Deve essere preparato per almeno 2 ore e mantenuto fresco. Il giorno prima, è meglio
• Devi seguire una relazione 1/5, tra farina e liquidi (acqua, latte o acqua e latte)
• Il Tangzhong può essere adattato a molte ricette di prodotti da forno e pasticceria
• Il Tangzhong da solo non basta per ottenere una bella mollica filante se non si rispetta il 2 lievitare e dare forma all'impasto
• Christine Ho, anche l'editore del blog di successo Christine's Recipes ha contribuito a pubblicizzare il Tangzhong. sono blog https://it.christinesricepes.com/
• Puoi ottenere un bel effetto soffice senza un termometro. non ne ho. Se come me, ti manca, appena vedete che il composto si addensa, toglilo dal fuoco, facendo attenzione a non farlo bollire !
• È ancora chiamato il roux dell'acqua
• La grande differenza tra una brioche classica e una brioche Tangzhong sta nella preparazione di un impasto di farina e acqua fatto il giorno prima., idealmente. Per me, 3 ore prima per la brioche condivisa a febbraio e marzo su Instagram
• Per usarlo lo stesso giorno, non refrigerare il Tangzhong, perché funziona a temperatura ambiente
• Il Tangzhong è quindi un lievito. Definizione di pasta madre di Larouse.fr “Cultura di microrganismi selezionati che vengono introdotti nei prodotti da fermentare (pasta di pane, mosto di birra, eccetera.) per controllare la fermentazione.. Un lievito madre che non diamo da mangiare e al quale non diamo un nomignolo carino.
• Insomma, il nostro Tangzhong internazionale è sia una tecnica, un metodo, un ingrediente, una forma di pasta madre che permette di ottenere una brioche più ariosa e filante. Si tratta quindi di un impasto a rete glutinosa potenziata che trattiene l'acqua nella mollica e rende più flessibile il pane brioche.. (Non solo lui, tra l'altro)

Le mie domande

• In quale anno questa tecnica, questo mix ha prosperato ?
• Che differenza, somiglianze e incontri improbabili con il pane di Agege, il pane Kumba , prodotto rispettivamente in Nigeria e Camerun ? Presto le risposte...

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Alla ricetta

Quello che vi serve

Per il Tangzhong

– 125 g di acqua

– 25 g di farina T45 o 55 bio

– che ci dà approssimativamente 145 g di miscela

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Per il resto della brioche

– 340 g di farina T45 o 55 bio

– 100 g latte di cocco o acqua tiepida

– 40 g di zucchero di canna (Cabbage identity card)

– 30 g burro o olio non salato

– 9 g lievito di birra secco

– 1 uovo

– 1/2 cucchiaino di sale

– 1 pizzico di zenzero (opzionale)

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Realizzazione di ricette

Le Tangzhong

Per prepararsi 2 giorni prima, il giorno prima o almeno 2 ore avanti

– In una piccola casseruola, a fuoco medio, mettere 25 g di farina e 125 g di acqua, mescolando continuamente

– Il composto si addenserà e diventerà gelatinoso, un po' come una besciamella, porridge pesante o crema pasticcera. Non ho un termometro io stesso, non importa !

– Non appena il composto si addensa, toglietela velocemente dal fuoco, facendo attenzione a non farlo bollire !

– Film in contatto, se possibile. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per una notte. Me, L'ho tenuto per due notti. Si manterrebbe anche per qualche giorno in più. Testare.

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la brioche

– In una ciotola, mettere il lievito, Latte, precedentemente riscaldato, e lo zucchero mescolate bene con una spatola.

– Aggiungere la farina, sale, e Tangzhong, e 3/4 uovo (il riposo, con un po' d'acqua, servirà per la doratura), quindi impastare con una spatola per 5 minuti

– Infine, incorporare olio o burro fuso, poi ancora a mano o con una spatola 5 minuti

– Olio, imburrate una tortiera e mettetela da parte

– Coprite e lasciate lievitare per un 1 un'ora e mezza al riparo dalle correnti d'aria

– Dopo questo periodo di riposo, degassare l'impasto. Lo faccio con il pugno, 3 soffia ed è buono.

– Quindi tagliare l'impasto 4 parti uguali

– Su un piano di lavoro infarinato, con il suo mattarello, ridurre (sparsi) in lunghezza, piega in tre (3 divani, altro 2 lembi. Lo stesso principio della pasta sfoglia). Ruotare l'impasto di un quarto di giro a sinistra, ridurre (appiattire) ogni parte a forma ovale, circa la lunghezza del tuo stampo. Ripiega di nuovo (longitudinalmente) avvolgere su entrambi i lati quindi arrotolare l'impasto come una lumaca. Devi cercare di tenerlo stretto : la tua striscia non dovrebbe essere in larghezza, più grande del tuo stampo (Una piccola demo su Instagram, titolo, panificio)

– Mettere il primo budino nello stampo riservato. Procéder de la même façon avec les trois autres

– Laisser encore pousser (gonfler, monter) pendente 45 minutes à 1 heure

– Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 a 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (convezione)

– Démouler sur une grille et la Laisser complètement refroidir avant de le goûter

– Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

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Astuces/Conseils/Variantes

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L'anidride carbonica prodotta dal lievito e accumulata durante la lievitazione viene espulsa in modo che la mollica sia più regolare

*Per evitare che la brioche si dori troppo velocemente, proteggilo con carta da forno

* Puoi usare la farina d'avena, più ricco di glutine

*Potete anche cuocerla a vapore per una crosta ancora più sottile.. Che non si spezzerà poiché il calore è meno forte rispetto a un pane classico. Vedi questo articolo : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ n 8

qualche lettura

– https://en.christinesrecipes.com/

– https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

– https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

Nathalie Brigaud Oum

Autore del La mia cucina imprecisa. Per comprarlo,

- Cliccare https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

- https://www.bmkparis.com/

- https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

– Studio Nubya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-Nübya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

– Fnac del Forum des Halles

– Fnac de Cergy

– Fnac di Saint-Lazare

– Fnac des Ternes

– Libreria dell'appetito

– Libreria per viaggiatori

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