Comme une Blanquette de poulet à la vanille et autres goûts du soleil

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Comme une Blanquette de poulet à la vanille et autres goûts du soleil

La blanquette traditionnellement, est faite à partir de morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis avec une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié par de la crème et des jaunes d’œufs. Le mot « blanquette » vient donc de la couleur de la sauce. Bien que le veau reste dans ce mets une référence de la gastronomie française, toutes les viandes blanches, tout comme les poissons peuvent se préparer en « blanquette »

J’ai choisi pour ma part, du poulet, dans une sauce aux épices du soleil qui a fait l’unanimité à la maison. Il n’en fallait pas moins pour sublimer la superbe vanille de Sao Tomé VANILHA (Voir en fin d’article)

Comme une Blanquette de poulet à la vanille et autres goûts de soleil

Ce qu’il vous faut

Pour 4 à 8 personnes

-1 kg de hauts de cuisses de poulet

-1 gros oignon blanc ou jaune

-10 cl de lait de coco

-50 g de farine de manioc

-Le ¼ d’une gousse de vanille VANILHA divisé en 2 (sauce et accompagnements)

-1 carotte

-1 citron vert ou jaune bio ou non traité

-1 clou de girofle

-1 bouquet garni (Des queues de persil thym, laurier frais pour moi du jardin)

-De l’huile d’arachide ou de tournesol

-Du gros sel

-De la fleur de sel

-De la rondelle, le fruit de l’arbre à l’ail ZESOK. La moitié d’une 1 c à café . En savoir plus ici

-Du poivre de Penja blanc ZESOK. La moitié d’une c à café Informations ici

Pour la garniture de légumes et féculents

-Un reste d’igname cuite à l’eau et coupée en carré (300 g environ). voir la cuisson ici

-1 gros oignon blanc ou jaune ou 1 douzaine d’oignons grelots

-6 carottes

-200 g de champignons de Paris

-40 g d’huile de coco

-De la fleur de sel (1 c à café)

-Du sucre en poudre (1 à 2 c à soupe)

-L’autre moitié du quart de la vanille VANILHA

-De l’eau

Réalisation de la recette

-Parer les hauts de cuisses, les entailler et les mettre à tremper dans un peu d’eau avec du gros sel et la moitié du jus d’un citron et la peau du citron évidé pendant 5 bonnes minutes.

-Préparer la garniture aromatique. Éplucher ou pas la carotte et la couper en 3.

-Nettoyer l’oignon et le couper en 4, piquer un morceau avec un clou de girofle

-Confectionner le bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil

-Égoutter la volaille et la placer dans une grande marmite, ajouter l’eau froide ( environ 800g) de façon à la recouvrir complètement (la volaille)

-Ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et la moitié d’un quart de la gousse de vanille et faire cuire pendant 30 à 35 minutes à feu vif.

Pendant ce temps

Réaliser un roux

-Préparer un roux en faisant fondre dans une casserole 40 cl huile de coco. Hors du feu, ajouter 50 gr de farine de manioc, en remuant constamment. Réserver.

-Mélanger les jaunes d’œufs et les 10 cl de lait de coco, réserver.

La garniture de légumes et féculents

-Préparer la garniture de la blanquette

-Éplucher les oignons et les carottes

-Glacer les légumes et féculents

-Couper l’oignon en 4 gros carrés, les carottes en 6 et en biais ou encore en  bâtonnets et glacer le tout à blanc avec 40 g d’huile de coco, le sucre en poudre, de la fleur de sel. Rajouter un fond d’eau, le reste de la vanille, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé en ayant pris soin de faire une cheminée au centre et les laisser cuire environ 10 mn. Ajouter les morceaux d’igname, cuire encore 5mn. Enfin mettre les champignons, coupés en quartiers puis faire encore mijoter le tout jusqu’au glaçage (ils doivent être tendres). Y adjoindre, 2 à 3 c à soupe du bouillon de la blanquette. Bien enrober et napper légumes et féculents. Réserver.

-Quand la viande est cuite, la garder dans la marmite avec un peu de bouillon afin d’éviter qu’elle ne sèche.

À ce niveau, on devrait filtrer le bouillon dans la recette traditionnelle que j’ai apprise à l’école hôtelière. Pour ma part, je ne le fais pas. J’adore ces restes de légumes cuits qui on perdu de leur superbe mais qui ajoutent de la mâche, cette fine gousse de vanille malicieuse et ce bouquet garni odorant qui se tient plutôt bien.

-Lier le fond blanc (environ 40cl) de bouillon de cuisson chaud avec le roux froid. Verser le bouillon, louche après louche, sans cesser de mélanger et jusqu’à  obtenir une sauce onctueuse. Mélanger ce velouté avec le mélange lait de coco/jaune d’œufs, ajouter le poivre de Penja blanc et la rondelle (arbre à ail), rectifier l’assaisonnement. Remettre dans la casserole et laisser cuire quelques minutes.

Servir tiède ou chaud

Astuces/Conseils/Variantes/Informations

VANILHA ?

Basée à São Tomé (Voir, informations en fin d’article) et Príncipe VANILHA travaille tout au long du processus de la vanille, de la plantation aux grains finaux.
Juliette et Francesco, le duo de passionnés à la tête de cette petite entreprise dynamique travaillent en direct avec les agriculteurs. Ils sont d’un soutien agronomique, scientifique et logistique. L’un de leurs objectifs est de collecter des données sur la vanille de São Tomé encore peu connue et de les partager par le biais de calendriers mensuels de la vie des plantes, de réseaux sociaux et de cartographies. Lisons-les plutôt :

« Nous croyons en une agriculture équitable avec des contrats à long terme et des prix de vente stables. Nous aimons partager des idées avec les agriculteurs sur les techniques locales et d’autres approches scientifiques, en mélangeant tout pour viser la meilleure qualité de vie, de travail et de rendement. »

la république démocratique de Sao Tomé-et-Principe (République Démocratique de São Tomé et Príncipe), est l’un des plus petits pays d’afrique qui occupe un archipel de lAtlantique situé dans le Golfe de à 239 km (São Tomé) des côtes du Gabon et 216 km (Principe) de la Guinée équatoriale.

Au cœur de l’île, il est possible d’admirer plusieurs cascades dont celle de Saint-Nicolas.

La population totale est estimée à 199 910 habitants. Un peu plus de 95% de la population habite sur l’île de Sao Tomé. 80% de la population est catholique.

Le portugais est la langue officielle de Sao Tomé-et-Principe. La deuxième langue la plus parlée est un créole de la famille des dialectes afro-portugais, le Forro. Le français et l’anglais sont communément parlés dans les hôtels et restaurants de l’archipel.

Technique

Pour 500 g de petits oignons (grelot / saucier)

Glaçage de petits oignons

Voici une technique de cuisson très employée dans les écoles de cuisine et dans beaucoup de belles maisons. Elle consiste à cuire des légumes à l’étouffée, avec leur eau de végétation. En ajoutant un peu de sel,  de beurre et de sucre, on obtient une belle brillance, d’où le terme de glaçage.

Les légumes, ici les petits oignons, sont très gouteux et conservent leurs minéraux ( d’où mon choix de les intégrer à cette recette de bouchée, en les mettant en valeur)

Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l’eau et du jus des oignons les légumes donne de  la brillance et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et parfois caramélisée comme pour les oignons glacés à brun

Pour les oignons, il faut juste les couper en 2 dans le sens de la longueur s’ils sont très gros.

Pour que la vapeur soit le plus proche possible des légumes, il est nécessaire de confectionner un couvercle qui s’adaptera à votre casserole, ainsi qu’une petite ouverture centrale (cheminée).

Le trou au centre permet de stabiliser la feuille en laissant s’échapper un peu de vapeur.

Cuisez les oignons, à feu moyen, recouverts de la feuille uniquement. Il faut compter environ 10 mn minutes de cuisson

Procédé

– Éplucher les oignons, en couper les 2 extrémités et les laver

– Les disposer dans une casserole sans les superposer

– Mouiller à hauteur et plaquer le papier sulfurisé découpé

– Ajouter un peu de sel, de beurre (ou d’huile neutre tournesol, colza, arachide …) et de sucre (2 cuillérées à soupe),

on obtient une belle brillance, d’où le terme de glaçage.

– Vous munir d’une feuille de papier de cuisson. Pliez la en 2 puis en 2

– Pratiquer plusieurs pliages, de manière à former un triangle fin

– Découper la partie vers le pouce puis la pointe de la feuille

Vous obtenez ainsi un couvercle, au diamètre parfait, qui recouvrira les petits oignons et vos autres légumes

Attendre 1 ou 2 minutes en les remuant pour les caraméliser

Bon appétit !!!

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Ps : Ajuster les quantités de sucre et d’huile (ou beurre)

Sources

https://vanilha.com/about-us/

https://www.saotomeetprincipe.ch/

https://fr.wikipedia.org/wiki/S%C3%A3o_Tom%C3%A9_(%C3%AEle)

La cuisine de référence

Nathalie Brigaud Ngoum

Auteur de Mon imprécis de cuisine. Pour l’acheter,

– Cliquer https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

– https://www.bmkparis.com/

– https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

– Studio Nübya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-N%C3%BCbya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

– Fnac du Forum des Halles

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